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【品牌升级】小吃品牌该如何升级,才能抓住机会?

据统计,全国的小吃餐厅已超过73万家。而这73万家小吃餐厅当中,能让大家记得住的,叫得出名字的几乎是凤毛麟角。那么,小吃餐厅该如何打破这么局面呢?小吃行业急需一场品牌升级!小吃品牌该如何升级,才能抓住机会?


小吃品牌化是小吃行业绝佳的机会。小吃品牌化有三种典型的模式,分别是:小吃的单品化、快餐化、集合店。下面用三个品牌创新的案例来为大家详细解读。


1、小吃的单品化模式


西贝已经是很成功的餐饮品牌,但是西贝决定2019年聚焦在超级肉夹馍的小店模式。其背后的原因是"西贝莜面村"运营模式比较重,不适合在全球拓展分店。


而有着“中国汉堡”之称的肉夹馍,更适合全球口味,也更容易在全球扩张。因此,西贝创造出来了超级肉夹馍小店模式。


在造型上,超级肉夹馍特意改成了三角形,目的就是与普通肉夹馍在视觉上直接区隔开来。共有9款产品,最贵的43元,最便宜的9.9元,平均价格是29元。


西贝在价格上就不走平民化路线,一下子和市面上所有的肉夹馍品牌形成区隔。餐饮大牌纷纷布局小吃业态,究其原因还是“快”——出现的快、火爆的快、扩张的快!



不过,单品小吃模式具有极强的复制和扩张能力,但仍要面临3个问题:


1)产品壁垒非常小,基本上无法阻止别人快速抄袭,即使西贝是在呈现形式和原料上做了差异化,也比避免不了被抄袭。


2)客单价的天花板低。走轻奢小贵的模式,还是为了提高客单价。


3)品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少,产品单一不能长久的锁住消费者。


2、小吃的集合店



小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景,是一个以地区为基底的小吃大集合,将正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈现给消费者。


2015年黑白电视在湖南长沙开出了首家门店。黑白电视是将60多种湖南小吃集合在一起,并且进驻了商场,除了小吃外,黑白电视还增加了饮品、菜肴,让消费者既可点小吃解馋,又能多加几道菜解决正餐,以这种方式扩展小吃店的消费场景,提高了顾客的消费频次。



黑白电视把门店面积定在40-1203年时间开出100多家店,平均月营业额超40万。


黑白电视之所以能够在短时间内实现快速拓张,主要是依托于其强大供应链,其中包括了食材的供应商、食品加工厂以及具备专业水准的冷链物流。


为了保障食品的品质和安全,各地门店所需的食材均由工厂进行统一的加工处理,随后再通过冷链物流配送到各个分店。


加工后的半成品食材,只要经过门店员工简单的标准化制作后就能够实现快速出餐,大大地提升了出品效率。


小吃集合店有两个个较大特点:


1)区域特色明显,而且是小吃基数庞大的省份或地区;像湖南,四川、陕西等地域


2)产品非常丰富,几十乃至上百品项的菜单都可以被小吃填满;


该模式最大的好处,是能突破小吃的价格区间局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。


小吃集合店是整个小吃品类中,最可能形成品牌资产的模式,但它的重资产、重模式问题也很突出。


3、小吃的快餐化


小吃快餐店可以看成是一种业态升级,小吃+快餐主食,约等于简餐。


深圳一家“拌粉君”的新品牌就是这种模式。


选主食(拌粉)—选小吃—选饮料—买单,看似普通的点餐流程其实也是经过精心设计的。


“拌粉君”门店35平方、设有20座位,一天最多接待500多人,月营业额做到了30万元。



纯快餐面临着跟单品小吃一样的问题——卖不上价格。客单价往上走,会遇到高性价比正餐的打压,往下探,又会有小吃品牌的强力阻击。


而以小吃为主的品牌,加上了主食之后,不仅做到了产品适度的丰富性,客单价也超越了快餐。这种演变出来的新模式门店,兼具标准化、复制性、品牌化、以及爆款特性,能让品牌和产品产生一定的溢价。


结语:小吃行业规模大,竞争处于蓝海,缺少头部品牌,发挥空间足够大。另一方面,再经历了前两年的茶饮与咖啡热潮,资本回归理性,更多资本将涌入小吃餐饮市场。在资本加持下,小吃短平快的优势也将得以发挥,迅速开店,占领市场。


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